發(fā)酵乳制品因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官特性而在全球范圍內(nèi)受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。近十年來(lái)，可食用昆蟲(chóng)作為可持續(xù)的蛋白質(zhì)來(lái)源被引入食品工業(yè)，成為了研究的熱點(diǎn)。

由于法律限制，關(guān)于昆蟲(chóng)粉在食品產(chǎn)品中使用的研究十分有限。僅有一項(xiàng)研究將昆蟲(chóng)添加到發(fā)酵乳制品中。因此，本項(xiàng)工作填補(bǔ)了關(guān)于在發(fā)酵乳制品中將黑水虻和雄蜂蛹作為奶粉替代品的現(xiàn)有知識(shí)空白。

本研究結(jié)果表明在冷藏保存21天期間，黑水虻和雄蜂蛹粉都可以作為奶粉的可行替代品添加到發(fā)酵乳制品中。昆蟲(chóng)粉的添加并未對(duì)發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)、物理化學(xué)和微生物組成產(chǎn)生負(fù)面影響。

然而，感官分析顯示，對(duì)照產(chǎn)品與含有昆蟲(chóng)粉的產(chǎn)品在味道和氣味上存在顯著差異。特別是在使用黑水虻粉制作的產(chǎn)品中，顏色更深，味道和氣味更突出，且存在面粉不完全溶解的情況。使用益生菌培養(yǎng)物在質(zhì)地方面產(chǎn)生了顯著差異，感官分析顯示其析水指數(shù)更高，質(zhì)地更不結(jié)實(shí)。

總體而言，需要進(jìn)一步研究以改進(jìn)最終產(chǎn)品并提高消費(fèi)者接受度?？梢詫?duì)昆蟲(chóng)粉進(jìn)行熱處理以去除脂肪酸并改善風(fēng)味。同時(shí)，也可以進(jìn)行均質(zhì)化處理以防止昆蟲(chóng)粉在發(fā)酵乳制品中產(chǎn)生沉淀。(詳見(jiàn)英文原文）